Bacteralia | FER CONSERVES CASOLANES DE FORMA SEGURA
4114
single,single-post,postid-4114,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,

EL BLOG DE BACTERALIA

FER CONSERVES CASOLANES DE FORMA SEGURA

28 abr 2014, Escrit per Rosario Polo arxivat a General, Les nostres notícies, Una mica de tot
Charity Storeroom

Bacteralia ha assistit al curs “Operador alimentari en preparats vegetals” organitzat pel departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural en el qual han participat diversos docents (inspectors de sanitat del Servei Regional de Lleida de L’Agència de Salut Pública de Catalunya i enginyers agrònoms de la UPB). Hem realitzat les funcions relatives a l’elaboració de conserves vegetals, melmelades, confitures, adobats, etc (processament, envasat i conservació) tant a nivell industrial i casolà, respectant en tot moment els mètodes establerts en el compliment normatiu de qualitat, seguretat i normativa tecnicosanitària vigent, (Registre General Sanitari, prerrequisits, APPCC, etiquetatge,…).

De forma resumida us deixem una sèrie de consideracions bàsiques i importants per realitzar conserves casolanes de forma segura:

Higiene:

Durant tot el procés durem a terme unes correctes pràctiques higièniques, rentant-nos les mans, utensilis, superfícies, etc.

Matèria primera:

És molt important la qualitat de la matèria primera que s’usi. En el cas dels vegetals es recomana utilitzar les verdures de primavera, de creixement ràpid, menys llenyoses i amb una acidesa més alta. En el cas de la fruita, aquesta ha de ser fresca i de bona qualitat, la qual cosa s’aconsegueix quan madura en l’arbre i es recull en el punt òptim.

Abans de començar amb el procés rentarem molt bé la fruita i la verdura per evitar qualsevol possible contaminació.

Envàs:

Per a l’envasament utilitzarem pots de vidre, ja que és un material impermeable a gasos, olors, sabors, és fàcil de netejar i esterilitzar. En ser transparent ens permetrà veure el contingut encara que haurem de tenir en compte que això pot accelerar processos d’oxidació a causa de la llum. Així mateix, el vidre és un material fràgil i mal conductor de la calor amb el que haurem d’evitar els xocs tèrmics.

Abans de començar a fer la conserva netejarem els pots i els esterilitzarem introduint-los durant 10 minuts en aigua bullint.

Escaldat:

Un pas important per a l’elaboració de conserves vegetals serà l’escaldat, definit com la immersió en aigua a 100ºC durant un temps curt, necessari per estovar els teixits, fixar els pigments (ressaltar el color), etc. Després de l’escaldat s’ha de refredar de forma ràpida i envasar directament en els pots i esterilitzar de forma inmediata.

Tractament tèrmic:

El tractament tèrmic que se sotmet a una conserva va encaminat a destruir un bacteri anomenat Clostridium botulinum, ja que és resistent a altes temperatures. Alhora, assegurem la destrucció de la resta de microorganismes patògens (que causen malaltia).

L’aplicació de calor es pot fer amb una olla expres, forn i bany maria. Diferenciem dos tipus de tractaments tèrmics, pasteurització (tractament a baixa temperatura) i esterilització (tractament a alta temperatura).

El temps de tractament tèrmic dependrà del vegetal a processar. En aliments àcids (tomàquet, llimona, taronja, maduixes, poma,…) els tractaments tèrmics seran més lleugers, ja que els pocs microorganismes que poden créixer al mig àcid són sensibles a la calor. En el cas d’aliments poc àcids (espinacs, carxofes, mongetes, xampinyons,…) els tractaments hauran de ser més elevats. Per reduir el temps de tractament en aquests últims el que podrem fer és acidificar-los, afegint per exemple suc de llimona en el líquid de govern.

Exemple de temps de tractament orientatius:

Preparació de conserva de carxofa al natural, pasteuritzar durant 1 hora i 30 minuts a 85ºC.

Preparació de conserva de tomàquet dessecat en oli, dessecar en forn a 100ºC durant 2 hores, pasteuritzar posteriorment els pots amb el tomàquet i l’oli durant 20 minutos a 85º C.

Preparació de préssec en almívar, escalfar per sobre dels 100ºC durant 1 hora i 30 minuts.

Una vegada acabat el procés deixarem uns dies les conserves en posició invertida per comprovar que el tancat hermètic s’ha fet correctament i que no hi ha cap fugida del producte. Etiquetarem sempre amb la data d’elaboració i ho emmagatzemarem en un lloc sense llum, fresc i ventilat.

Bacteralia ofereix estudis de caducitats accelerades per certificar l’esterilitat comercial i l’estabilitat microbiològica pròpies d’una conserva.

Escriu el teu comentari